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Sep 21, 2023

Der Blätterteigkeks: Wie man Dorion Renauds Okra macht

Jeder Artikel auf dieser Seite wurde von einem Shondaland-Redakteur ausgewählt. Für einige der Artikel, die Sie kaufen, erhalten wir möglicherweise eine Provision. Shondaland-Podcast-Moderator und handwerklicher Bäcker Bryan Ford transportiert den Hautpflege-Experten

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Shondaland-Podcast-Moderator und handwerklicher Bäcker Bryan Ford bringt den Hautpflegeexperten Dorion Renaud mit einem Southern Gumbo nach Hause.

Im Shondaland Audio-PodcastDer Blätterteigkeks Der handwerkliche Bäcker Bryan Ford kocht ein Stückchen Nostalgie. Von Automatenklassikern bis hin zu festlichen Klassikern kreiert er Gerichte aus der Vergangenheit seiner Gäste neu, in der Hoffnung, heute fröhliche Erinnerungen zu wecken. In der Ausgabe dieser Woche nimmt sich Ford dem Gumbo an.

„Hühnchen, Wurst und Okra auf Reis sind für mich sehr wichtig, denn das ist das Erste, was ich von meiner Mutter für mich zubereiten möchte, wenn ich nach Hause komme“, erzählt Dorion Renaud mit einer Stimme, die so reich und seidig ist wie die Hautpflegelinie, die er gegründet hat. Buttah-Haut. „Und sonst esse ich kein Okra.“

Renauds Assoziation mit dem Gericht ist kristallklar. „Es erinnert mich einfach an das Haus meiner Kindheit, in dem ich aufgewachsen bin. Ich saß in der Küche, als meine Mutter kochte, hörte Musik und redete. Das war unsere gesellige Zeit, und daran erinnert es mich: den Kontakt zu meiner Mutter und meiner Familie. Es ist meine erste Wahl, wenn ich nach Beaumont, Texas zurückkomme.“

Renaud bat den in New Orleans aufgewachsenen Gastgeber und Bäcker „The Flaky Biscuit“ Bryan Ford, Renauds heilige Mahlzeit zuzubereiten, und der Bäcker ließ sich zunächst von der Dreieinigkeit aus Hühnchen, Wurst und Okra inspirieren.

„Als jemand aus New Orleans habe ich ein Gumbo gemacht“, erklärt Ford. „Ich habe eine Mehlschwitze aus frisch gemahlenem Mehl vom Bauernhof gemacht. Ein wenig Butter, ein wenig Öl, das Hähnchen angebraten, die Wurst angebraten. Legen Sie sie zur Seite; hinzugefügt Paprika, Zwiebel, Sellerie. Schwitzen Sie das ein bisschen; Fügen Sie es der Mehlschwitze hinzu. Ich habe meine Hühnerbrühe, etwas Gewürze, das Hühnchen und die Okraschoten hinzugefügt.“

Es ist keine leichte Aufgabe, eines der symbolträchtigsten und beliebtesten Gerichte der kreolischen Küche in fünf prägnante Sätze zu fassen. Obwohl die Anweisungen einfach klingen, steckt hinter Gumbo weit mehr, als man auf den ersten Blick sieht.

Gumbo ist eine Übung in Geduld, wobei jeder Schritt Zeit und Zurückhaltung erfordert – das Huhn sehnt sich danach, zart zu sein, die Mehlschwitze muss verwöhnt werden, bevor sie duftend nussig wird, und die Okraschoten müssen ihren zähen Schleim ausscheiden können, ohne schlaff zu werden.

Ein Gumbo ist kein Gumbo ohne Mehlschwitze, die Mischung aus gleichen Teilen Mehl und Fett, typischerweise Butter oder tierischem Fett, die Suppen und Eintöpfen Körper verleiht. Eine Mehlschwitze kann weiß, blond, braun oder dunkelbraun sein. Je länger es kocht, desto intensiver wird die Farbe und desto mehr Aroma entwickelt es.

„Ich mag eine dunkle Mehlschwitze“, gesteht Renaud. Ford empfiehlt für seine Wiedergabe mindestens eine halbe Stunde langsames Brennen. Als Bonus erfüllt das Kochen von Mehlschwitze die Küche mit einem rauchigen Aroma, das an geröstete Brotkrusten erinnert. Manche Köche streben nach einer Mehlschwitze, die der Farbe dunkler Schokolade ähnelt, aber ein hoher Gewinn geht mit einem ebenso hohen Risiko einher, da die Mehlschwitze in nur wenigen Sekunden verbrennen kann, wodurch fast eine Stunde Aufsicht und Rühren entfällt.

Renaud ist angenehm überrascht, dass Fords Gumbo voller Okraschoten ist, und stellt fest, dass einige Versionen vor den klebrigen Schoten zurückschrecken. Aber Ford glaubt, dass das Gemüse, auch bekannt als Löffelbiskuits, eine unabdingbare Voraussetzung ist und dem Gericht seinen Namen gegeben hat.

„Das ist die wahre Art, Gumbo zu verdicken“, sagt Ford. „Tatsächlich bedeutet das Wort Gumbo Okra.“ Gumbo entwickelte sich aus Ki Ngombo – Okra in mehreren westafrikanischen Sprachen. Die Zutat und der Eintopf gelangten über die transatlantische Sklavenroute und verbreiteten sich überall dort, wo es eine große Zahl versklavter Afrikaner gab.

Die heute bekannteste Variante stammt aus Louisiana und weist Einflüsse der französischen Kolonisierung (Mehlschwitze) sowie der Küche der amerikanischen Ureinwohner auf. Die getrockneten und zu Pulver gemahlenen Sassafras-Blätter wurden von den Choctaw als Verdickungsmittel verwendet. Manchmal auch Filé-Pulver genannt, ist es ein wichtiger Bestandteil von Gumbo. „Manche Leute denken, es sei das eine oder das andere: Okra oder Filé“, erklärt Ford. „Ich verwende beides, aber ich lehne mich überwiegend auf die Okra.“

Wie so vieles in der kreolischen Küche variieren die Gumbo-Rezepte stark. Dennoch haben sie meist eine Eigenschaft gemeinsam: Gumbo ernährt eine Menschenmenge. Renaud erinnert sich: „Gumbo im Süden ist etwas, das Großmütter für die ganze Familie zubereiten würden. Und die Familie würde für jede Zutat Geld investieren. Diese Art von Mahlzeiten bedeuten mir sehr viel, weil es Gemeinschaftsmahlzeiten sind, also fühle ich mich einfach warm.“

Moderne Gumbos können ziemlich aufwändig sein und üppige Zutaten wie blaue Krabben, Jakobsmuscheln und sogar Hummer enthalten. Aber seine Wurzeln waren nie so extravagant. Die Reise durch Plantagenfelder und in die heimischen Küchen erforderte einfache, ehrliche Zutaten. Und das ist einer der Gründe, warum Renaud immer wieder zu dieser Mahlzeit seiner Kindheit zurückkehrt.

„Wenn Sie jemals an einem Punkt in Ihrem Leben sind, an dem die Dinge zu beschäftigt sind oder Ihr Kopf zu groß wird“, sagt Renaud, „erinnert Sie eine Mahlzeit wie diese daran, wer Sie waren … und auch daran, wer Sie immer noch sind.“

Vorbereitungszeit: 30 Minuten. Kochzeit: 2½ Stunden. Ergiebigkeit: 1 Topf.

Zum Servieren:

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Gerald Tan ist ein von Eiscreme besessener Food-Autor, TV-Moderator und Autor aus Washington, D.C. und Autor von „Tok Tok Mee: A Portrait of Penang Street Food“. Folgen Sie ihm auf Instagram @boulangerry.

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