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Feb 02, 2024

So bereiten Sie schnell und einfach Spieße auf dem Grill zu

Es handelt sich um eine der elementarsten Kochtechniken: Essen auf einen Spieß oder Stock spießen und über offenem Feuer garen. Mit Variationen, die auf der ganzen Welt zu finden sind – den Kebabs aus dem Nahen Osten,

Es handelt sich um eine der elementarsten Kochtechniken: Essen auf einen Spieß oder Stock spießen und über offenem Feuer garen.

Mit Variationen, die es auf der ganzen Welt gibt – die Kebabs im Nahen Osten, die Anticuchos in Südamerika, die Yakitori in Japan und die Suya in Nigeria, um nur einige zu nennen – ist das Grillen von Speisen am Spieß eine weit verbreitete Praxis, die ebenso vielfältig ist wie sie befriedigend.

Wie jeder abgelenkte S'mores-Hersteller, der schon einmal einen Marshmallow verbrannt hat, weiß, kann es auch eine der schwierigsten Aktivitäten sein, es gut zu machen. Da die Grillsaison in vollem Gange ist, ist jetzt der perfekte Zeitpunkt, einige ihrer Feinheiten durchzugehen.

WÄHLEN SIE DIE RICHTIGEN SPIEßE

Jeder dünne Stab mit einem scharfen Ende – seien es die Schwerter türkischer Soldaten, die auf dem Schlachtfeld ihr Abendessen kochen (eine oft erzählte Geschichte, die widerspiegelt, wie das „shish“ in „shish kebab“ „Schwert“ oder „Spieß“ bedeutet) oder ein Baum Zweige, die auf Campingplätzen gesammelt werden und für Hot Dogs bestimmt sind – können als Spieß verwendet werden.

Aber es gibt viele einfachere Optionen, darunter solche aus Metall und solche aus Holz, meist Bambus.

Bambusspieße sind preiswert, biologisch abbaubar und verbrennen nicht die Lippen Ihrer Gäste. Sie müssen sie vor der Verwendung mindestens 30 Minuten einweichen, damit sie auf dem Grill nicht in Flammen aufgehen. Ich verwende dafür gerne ein Blech mit Rand; Fügen Sie einfach die Spieße hinzu und bedecken Sie sie mit Wasser. Aber auch eine sehr große Schüssel oder ein Bräter geht.

Metallspieße haben den Vorteil, dass sie sehr robust und wiederverwendbar sind und, wenn sie aus Edelstahl gefertigt sind, spülmaschinenfest sind. Flache, breite Spieße verhindern, dass Ihre Zutaten beim Drehen verrutschen, und ich finde, dass Spieße mit großen Schlaufengriffen am einfachsten zu greifen sind.

Spieße gibt es in verschiedenen Größen. Die Längen von 12 bis 14 Zoll sind eine gute Wahl, da sie lang genug sind, um eine Menge Lebensmittel aufzunehmen, aber dennoch klein genug, um in Ihre Küchenschubladen zu passen. Für Vorspeisen sind 6-Zoll-Bambus- oder Holzspieße genau richtig. (Metallspieße werden zu heiß.)

BEACHTEN SIE IHRE ZUTATEN

Alles, was Sie über direkter Hitze zubereiten würden, schmeckt am Spieß gut; Vermeiden Sie einfach zähe Fleischstücke, die sich besser zum Schmoren oder zum langsamen, indirekten Grillen eignen, sowie dichtes Gemüse wie Kartoffeln und andere Wurzeln sowie Winterkürbis.

Schneiden Sie Ihre Zutaten in kleine, gleichmäßige Stücke, normalerweise 1 bis 2 Zoll. Und obwohl es festlich aussieht, wenn verschiedene Zutaten auf demselben Spieß aufgereiht sind, sollten Sie dem Drang widerstehen. Diese bunt gestreiften Spießgerichte sind schwer zu kontrollieren und es ist viel wahrscheinlicher, dass sie ungleichmäßig garen. Es ist besser, ähnliche Zutaten auf denselben Spieß zu stapeln, damit alle Stücke gleichzeitig fertig sind.

Wenn Sie zwischen den Stücken etwas Platz (ca. 0,6 cm) lassen, wird die Bräunung der Stücke intensiver und die Kanten werden knackiger. Dies ist besonders hilfreich für Gemüse, das beim Grillen viel Feuchtigkeit abgeben muss, wie Auberginen, Zucchini und Zwiebeln.

Auf der anderen Seite werden Fisch, Hähnchenbrust und andere Zutaten, die zum Austrocknen neigen, durch das Zusammenpressen der Würfel leicht isoliert, sodass der Saft erhalten bleibt.

Größere Stücke, unregelmäßig geformte Zutaten wie Garnelen oder empfindliche Dinge wie Tofu können von der Verwendung zweier paralleler Spieße profitieren, die verhindern, dass sich die Leckerbissen beim Wenden drehen.

MACHEN SIE DAS MARINIEREN ZUM ZIEL

Viele der großartigsten Spießgerichte auf der Welt erfordern eine scharfe Marinade, wie zum Beispiel thailändisches Satay mit Zitronengras oder russischer Zwiebelspieß. Durch das Marinieren werden sie gründlich gewürzt und verleihen ihnen viel Geschmack.

Sie können Ihre Zutaten ein paar Stunden im Voraus oder am Vortag marinieren, sodass es beim Grillen sehr schnell geht – ein Segen für die Unterhaltung. Aber selbst an einem Wochentag kann ein kurzer Aufenthalt in einer berauschenden Marinade Wunder bewirken. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, beginnen Sie mit dem Marinieren Ihrer Zutaten, während Ihr Grill aufheizt. Schon 10 Minuten können einen Unterschied machen.

Und wenn Sie nicht marinieren möchten, geben Sie eine Prise Salz und einen Schuss Öl auf alles, damit es nicht festklebt.

WENDEN UND SERVIEREN

Je näher die Spieße an der Hitze sind, desto mehr müssen Sie sie wenden, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig garen. Hier kommt es auf die Spießgriffe an – je größer sie sind, desto leichter sind sie zu greifen. Grillhandschuhe können Ihnen dabei helfen, Dinge sicher zu manövrieren.

Sobald Sie zum Servieren bereit sind, sollten Sie das Essen von den Spießen nehmen. Sie könnten zwar eine Gabel verwenden, aber ein weiches Stück Fladenbrot sorgt für mehr Flair – und ist ein köstlicher Kochgenuss.

Gewürzte Hackfleischspieße

Gesamtzeit: 30 Minuten, plus Aufheizen des Grills und mindestens 2 Stunden Abkühlen

Ergiebigkeit: 4 Portionen

1 Pfund kaltes Hackfleisch, zum Beispiel Lamm, Rind, Truthahn oder eine Kombination davon

2/3 Tasse fein gehackte oder geriebene weiße Zwiebel

2 Knoblauchzehen, fein gerieben, gepresst oder gehackt

2 Esslöffel fein gehackter frischer Koriander oder Petersilie, plus etwas mehr zum Garnieren

1 1/4 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 Teelöffel gemahlener Sumach (siehe Tipp) und mehr zum Servieren

1 Teelöffel koscheres Salz (Diamantkristall)

1 Teelöffel Urfa- oder Aleppo-Pfeffer

1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/8 Teelöffel gemahlener Zimt (optional)

Meersalzflocken zum Servieren

In einer großen Rührschüssel Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Sumach, Salz, Urfa-Pfeffer, schwarzen Pfeffer und Zimt (falls verwendet) vermischen.

Kneten und massieren Sie das Fleisch mit den Händen gründlich, um die Zutaten einzuarbeiten, etwa 4 Minuten lang. Durch das Zerkleinern des Fleisches entsteht eine klebrige, zusammenhängende Mischung, die eine angenehm elastische Textur ergibt. Sie können alles auch in einem Elektromixer mit Rühraufsatz vermischen, dann dauert es nur etwa 2 Minuten. Kühlen Sie die Mischung mindestens 2 Stunden lang oder bis über Nacht.

Befeuchten Sie Ihre Hände mit kaltem Wasser, teilen Sie das Fleisch dann in 6 gleiche Portionen und formen Sie diese jeweils um einen Metall- oder eingeweichten Bambusspieß (siehe Tipps). Die Spieße auf einen großen Teller oder ein Backblech legen. Sie können sie zu diesem Zeitpunkt sofort grillen oder sie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, während Sie den Grill vorbereiten (bis zu 4 Stunden).

Erhitzen Sie den Grill auf höchste Stufe. Wenn der Grill heiß ist, bestreichen Sie die Roste leicht mit Öl und legen Sie die Spieße hinein. 5 bis 10 Minuten kochen, dabei alle paar Minuten vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig gebräunt und stellenweise leicht verkohlt sind. Auf eine Platte geben und einige Minuten ruhen lassen. Mit weiteren Kräutern, Sumach und Meersalzflocken garnieren und servieren.

Tipps: Wenn Sie keinen gemahlenen Sumach finden, verwenden Sie stattdessen 1 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale. Der Geschmack wird nicht derselbe sein, aber die Zitrone sorgt für die nötige Säure.

Die Verwendung flacher Metallspieße ist am besten, aber nicht notwendig. Wenn Sie Bambusspieße verwenden, müssen diese vor dem Grillen mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden, um ein Aufflammen zu verhindern. Legen Sie die Bambusspieße flach auf ein Backblech mit Rand und geben Sie so viel Wasser hinzu, dass sie bedeckt sind.

Sommergemüsespieße

Gesamtzeit: 25 Minuten, plus Grillheizung

Ergiebigkeit: 4 bis 6 Portionen

2 Pfund Zucchini oder Aubergine oder eine Kombination davon, in 2,5 cm große Würfel schneiden

Feines Meersalz

2 fette Knoblauchzehen, fein gerieben, gepresst oder gehackt

2 Esslöffel gehackter frischer Oregano oder Majoran

1/4 Teelöffel rote Paprikaflocken

1/3 Tasse natives Olivenöl extra, plus etwas mehr zum Servieren

Zitronenschnitze zum Servieren

Meersalzflocken zum Servieren

Erhitzen Sie den Grill auf höchste Stufe. Bestreuen Sie die Aubergine oder Zucchini mit einem Sieb in der Spüle leicht mit etwas Salz. Gut umrühren und 10 Minuten ruhen lassen.

In einer großen Rührschüssel Knoblauch, Oregano und rote Paprikaflocken vermischen. Öl einrühren. Tupfen Sie das Gemüse mit einem sauberen Küchentuch oder Papiertüchern trocken und geben Sie es in die Schüssel. Zum Überziehen vorsichtig umrühren. Marinieren lassen, während der Grill aufheizt.

Stecken Sie das Gemüse auf Metallspieße oder eingeweichte Bambusspieße (siehe Tipp) und lassen Sie die Aubergine und die Zucchini auf getrennten Spießen, wenn Sie beide Gemüsesorten verwenden. Restliche Marinade am Boden der Schüssel aufbewahren.

Wenn der Grill heiß ist, fügen Sie die Spieße hinzu. 7 bis 12 Minuten kochen, dabei alle paar Minuten vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig gebräunt und stellenweise leicht verkohlt sind. Auf eine Servierplatte geben. Mit der restlichen Marinade bestreichen und überall eine Zitronenscheibe auspressen. Mit Meersalzflocken bestreuen und servieren.

Tipp: Die Verwendung flacher Metallspieße ist am besten, aber nicht notwendig. Wenn Sie Bambusspieße verwenden, müssen diese vor dem Grillen mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden, um ein Aufflammen zu verhindern. Legen Sie die Bambusspieße flach auf ein Backblech mit Rand und geben Sie so viel Wasser hinzu, dass sie bedeckt sind.

Rauchige Paprika-Käse-Spieße

Gesamtzeit: 20 Minuten, plus Grillheizung

Ergiebigkeit: 4 Portionen

2 Esslöffel gehackte Schalotte

1 Esslöffel natives Olivenöl extra

3/4 Teelöffel geräucherter süßer Paprika

1/4 Teelöffel scharfer Paprika oder gemahlener Cayennepfeffer

1/4 Teelöffel gemahlener Koriander oder Kreuzkümmel

Feines Meersalz (optional)

8 Unzen Grillkäse, wie Halloumi, Provolone, Kefalotyri, Queso Panela oder Brotkäse, in 2,5 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen

In einer Rührschüssel Schalotte, Öl, Gewürze und nach Belieben eine kleine Prise Salz vermischen. (Der meiste Grillkäse ist bereits ziemlich salzig; probieren Sie ihn zuerst.) Fügen Sie den Käse hinzu und rühren Sie ihn vorsichtig um, bis er gleichmäßig bedeckt ist.

Erhitzen Sie den Grill auf höchste Stufe. Während der Grill aufheizt, den marinierten Käse auf Metallspieße oder eingeweichte Holzspieße stechen (siehe Tipp), 3 bis 4 pro Spieß. Restliche Marinade am Boden der Schüssel aufbewahren.

Wenn der Grill heiß ist, bestreichen Sie die Roste leicht mit Öl und legen Sie die Spieße hinein. 3 bis 8 Minuten kochen, dabei alle paar Minuten vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig gebräunt und stellenweise leicht verkohlt sind. Auf eine Servierplatte geben und mit der restlichen Marinade bestreichen. Sofort servieren.

Tipp: Die Verwendung flacher Metallspieße ist am besten, aber nicht notwendig. Wenn Sie Holzspieße verwenden, müssen diese vor dem Grillen mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden, um ein Aufflammen zu verhindern. Legen Sie die Holzspieße flach auf ein Backblech mit Rand und geben Sie so viel Wasser hinzu, dass sie bedeckt sind.

Fischspieße mit Kräutern und Limette

Gesamtzeit: 20 Minuten, plus Grillheizung

Ergiebigkeit: 4 Portionen

2 Knoblauchzehen, fein gerieben, gepresst oder gehackt

1 Esslöffel Fischsauce

1/4 Teelöffel rote Paprikaflocken

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 Pfund dicke, dichte Fischsteaks wie Thunfisch oder Schwertfisch, in 1 1/2 Zoll große Stücke geschnitten

Limettenschnitze zum Servieren

2 Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten

1/3 Tasse gehackter Dill, Minze, Petersilie, Koriander oder eine Kombination

Erhitzen Sie den Grill auf höchste Stufe. In einer Rührschüssel Knoblauch, Fischsauce und rote Paprikaflocken vermischen. Öl einrühren. Fischwürfel hinzufügen und vorsichtig umrühren, bis alles gleichmäßig bedeckt ist. Marinieren lassen, während der Grill aufheizt.

Den marinierten Fisch auf Metall- oder eingeweichte Bambusspieße stecken (siehe Tipp) und nach oben drücken, bis er sich berührt. Dadurch wird ein Überkochen verhindert.

Wenn der Grill heiß ist, bestreichen Sie die Roste leicht mit Öl und legen Sie die Spieße hinein. 2 bis 4 Minuten kochen, bis sie stellenweise leicht verkohlt sind, dabei nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.

Auf eine Servierplatte geben und sofort 2 oder 3 Limettenspalten auf den noch heißen Fisch drücken. Den Fisch mit Frühlingszwiebeln und Kräutern garnieren und mit weiteren Limettenschnitzen als Beilage servieren.

Tipp: Die Verwendung herkömmlicher flacher Metallspieße ist am besten, aber nicht notwendig. Wenn Sie Bambusspieße verwenden, müssen diese vor dem Grillen mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden, um ein Aufflammen zu verhindern. Legen Sie die Bambusspieße flach auf ein Backblech mit Rand und geben Sie so viel Wasser hinzu, dass sie bedeckt sind.

Kokos-Ananas-Spieße mit Marshmallows

Gesamtzeit: 15 Minuten, plus Grillheizung

Ergiebigkeit: 4 Portionen

1 Pfund frische Ananas, in 1 1/2-Zoll-Würfel geschnitten (ca. 2 Tassen)

2 Esslöffel Kokosöl

Zimt

2 Tassen Mini-Marshmallows

Gesüßte Kokosraspeln zum Garnieren

Kokossorbet oder Eis zum Servieren (optional)

Geröstete gehackte Pekannüsse zum Garnieren (optional)

Erhitzen Sie den Grill auf höchste Stufe. Während der Grill aufheizt, stecken Sie die Ananasstücke auf Metall- oder eingeweichte Holzspieße (siehe Tipp) und lassen Sie zwischen den einzelnen Stücken Platz für eine maximale Bräunung. Die Ananasstücke von allen Seiten mit Kokosöl bestreichen und mit Zimt bestäuben.

Wenn der Grill heiß ist, bestreichen Sie die Roste leicht mit Öl und legen Sie die Ananasspieße hinein. 4 bis 8 Minuten kochen, dabei alle paar Minuten vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig gebräunt und stellenweise leicht verkohlt sind.

Während die Ananas grillt, verteilen Sie die Marshmallows auf 4 Schüsseln. Nehmen Sie die Ananas vom Grill und schieben Sie sie mit einer Gabel sofort von den Spießen auf die Marshmallows. Einige Minuten ruhen lassen, damit die heiße Ananas die Marshmallows weich macht.

Jede Portion mit Kokosraspeln bestreuen und gegebenenfalls mit Pekannüssen und kleinen Kugeln Kokossorbet oder Eiscreme belegen.

Tipp: Die Verwendung herkömmlicher flacher Metallspieße ist am besten, aber nicht notwendig. Wenn Sie Holzspieße verwenden, müssen diese vor dem Grillen mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden, um ein Aufflammen zu verhindern. Legen Sie die Holzspieße flach auf ein Backblech mit Rand und geben Sie so viel Wasser hinzu, dass sie bedeckt sind.