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Feb 15, 2024

Die philippinische Restaurantküche serviert Lechon Kawali und Mix

Chefköchin Jailin Tabares hat lebhafte Erinnerungen an den Larsian-Nachtmarkt auf ihrer Heimatinsel Cebu auf den Philippinen: Spieße mit Schweinefleisch, Hühnchen und Chorizo, die auf dem Grill Blasen bilden, ihr rauchiger Duft gemildert

Chefkoch Jailin Tabares hat lebhafte Erinnerungen an den Larsian-Nachtmarkt auf ihrer Heimatinsel Cebu auf den Philippinen: Spieße mit Schweinefleisch, Hühnchen und Chorizo, die auf dem Grill Blasen schlagen, ihr rauchiger Duft wird durch den süßen Geschmack von Bananenketchup und Soja gemildert. Als Studentin hat sie dort oft gegessen. Tabares und ihr Mann Scott Zimmer eröffneten letztes Jahr ihr Restaurant Kusina in Mounds View, aber erst im Juli dieses Jahres perfektionierte sie ihre eigene Barbecue-Marinade, ein Knoblauch-reiches Rezept, das sie zurück nach Larsian versetzt. Sie mariniert die Schweinefleischstücke ganze 24 Stunden lang, bevor sie sie auf einem stabilen Bambusspieß fest zusammendrückt.

Tabares ist seit 35 Jahren Köchin – einen Großteil dieser Zeit verbrachte sie damit, für Tausende im St. Paul's Intercontinental Hotel zu kochen. Zurück in Cebu, wo sie aufwuchs, war ihr Vater ein Hochseefischer (hauptsächlich Red Snapper, wie sie sagt), ihre Mutter eine angesehene Köchin. „Ich bin ohne Kühlung und ohne Strom aufgewachsen“, sagt Tabares. „Es war ein sehr einfaches Leben. Man sprang ins Wasser und holte etwas Algen, um Algensalat zuzubereiten.“ Alle ihre Gerichte basieren auf Familienrezepten. Ihre Mutter, Lola Nating, hilft in der Küche von Kusina und zerkleinert große Mengen Gemüse für Schweinefleisch-Menudo und Nilat-Ang-Baboy – 50 Pfund Karotten pro Woche, 30 Pfund Kartoffeln – trocken und unempfindlich gegenüber Zwiebeldämpfen. Für viele Kunden sei sie eine ehrenamtliche Lola, sagt Tabares.

Auf der Speisekarte von Kusina steht Schweinefleisch: langsam gegartes Humba, gedünstet mit schwarzen Bohnen; ein Stück Schweinefleisch, das neben seidigen Kohl- und Maisstreifen in der Nilat-ang-Baboy-Suppe ruht; Lechon Kawali (Schweinebauch) mit knuspriger Außenrinde, serviert mit Sambal und Essig zum Dippen. Die Lumpia von Tabares sind fest eingewickelt, wobei die gebratenen Reishüllen ein mit Kräutern gewürztes Schweinefleisch umhüllen. All diese Fleischigkeit wird durch gut platziertes Gemüse ausgeglichen: Kürbis mit reichlich frischem Ingwer und funky Bagoong (Garnelenpaste) im Pinakbet; erdige Karotten und Kartoffeln im Menü. Jailin sagt, dass sie einen Großteil ihres Gemüses von örtlichen Bauernmärkten bezieht.

Das Dinuguan-Rezept, ein Schweinebluteintopf, stammt von Tabares‘ Vater. „Er hat mir schon als kleines Mädchen beigebracht, wie man so etwas kocht“, sagt Tabares. Aber sie hat das Rezept angepasst und Kokosmilch hinzugefügt. „Es macht es süßer und geschmeidiger. Das Eisen schmeckt man nicht. Wir kochen es mit vielen Kräutern.“

Zimmer gestaltete Kusinas Inneneinrichtung selbst, schnitzte die lange Holztheke, fügte Elemente aus Bambus hinzu und stattete das Restaurant mit üppigen lebenden Pflanzen aus. Er sagt, dass die Nachfrage seit der Eröffnung von Kusina vor einem Jahr so ​​groß sei, dass er und Tabares auf der Suche nach einer Kommissarküche seien. Sie haben Stammgäste, die sogar aus Winnipeg, Kanada, anreisen, um Hühnchen-Adobo und Halo-Halo zu essen (Kusina's bietet ein ultradichtes Ube-Eis auf der Basis gesüßter Kondensmilch und gekrönt von einem Stück Leche-Flan). Eine Gruppe von Krankenschwestern der Mayo Clinic in Rochester reist manchmal für eine längere Mittagspause zwei Stunden nach Norden, um sich mit Lebensmitteln für die Woche einzudecken.

Er und Tabarese waren von der Resonanz überwältigt. „Ich möchte, dass sich jede einzelne Person, die in dieses Restaurant kommt, wie zu Hause fühlt – ich möchte nicht, dass sie das Gefühl hat, es sei ein Restaurant“, sagt Tabares. „Jeder sagt, er kann die Liebe schmecken.“

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