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Oct 10, 2023

Der flockige Keks: Wie man das Maisbrot-Dressing von Tank macht

Jeder Artikel auf dieser Seite wurde von einem Shondaland-Redakteur ausgewählt. Für einige der Artikel, die Sie kaufen, erhalten wir möglicherweise eine Provision. Shondaland-Podcast-Moderator und Bäckerhandwerker Bryan Ford serviert den Musiker

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Shondaland-Podcast-Moderator und handwerklicher Bäcker Bryan Ford präsentiert die liebste Feiertagsseite des Musikers und Songwriters.

Im Shondaland Audio-PodcastDer Blätterteigkeks Der handwerkliche Bäcker Bryan Ford kocht ein Stückchen Nostalgie. Von Automatenklassikern bis hin zu festlichen Klassikern kreiert er Gerichte aus der Vergangenheit seiner Gäste neu, in der Hoffnung, heute fröhliche Erinnerungen zu wecken. In der Folge dieser Woche befasst sich Ford mit Maisbrot-Dressing.

Sind Füllen und Anrichten dasselbe? Während die meisten Laien die Begriffe austauschbar verwenden, um dieses Grundnahrungsmittel eines Thanksgiving-Essens zu beschreiben, würden kulinarische Experten behaupten, dass Ersteres in der Höhle eines Vogels gekocht wird – sozusagen gefüllt –, während Letzteres separat wie ein Auflauf gebacken wird. Die musikalische Sensation Tarriona „Tank“ Ball bietet eine alternative Unterscheidung.

„Wir würden niemals Wurst in unser Dressing geben. Das ist, als würde man Hotdog-Würstchen in Gumbo geben“, ruft der gebürtige New Orleanser aus, der Frontmann der Grammy-nominierten Band Tank and the Bangas ist. "Äpfel? Und Rosinen?“ sie fragt ungläubig. „Jetzt kennen wir den wahren Unterschied. Oh mein Gott!"

Ball verrät, dass Rosinen keinen Platz in ihrer Küche haben, geschweige denn in einer ihrer liebsten Mahlzeiten. In der neuesten Folge von „The Flaky Biscuit“ hat sie den Gastgeber und Bäckermeister Bryan Ford gebeten, das Dressing ihrer Mutter nachzukochen, erhöht jedoch unbeabsichtigt den Einsatz, indem sie kaum eine Ahnung davon gibt, was das bedeutet. Dies bringt Ford auf eine Suche.

„Ich gehe davon aus, dass es auf Maisbrot basierte“, sinniert Ford, eine Vermutung, die aus ihrer gemeinsamen Kindheit im Big Easy abgeleitet wurde. Die Vermutung ist nicht überraschend richtig, da die Tische im Süden bei diesem ikonischen Gericht eher Maisbrot als normales Brot bevorzugen.

Ford backt das Maisbrot von Grund auf und verwendet dazu eine Kombination aus Maismehl und Mehl, angefeuchtet mit Butter und Buttermilch. Anschließend wird es über Nacht trocknen gelassen, ein notwendiger Schritt, um ihm genug Körper zu geben, um die anschließend eingebrachte Flüssigkeit aufzunehmen. Aber während er sich frei durch die anderen Zutaten kämpft, von der Frühlingszwiebelwurst bis zur Hühnerbrühe, ist seine Liste weitaus kürzer als die von Balls Mutter.

„Ich habe sie dieses Jahr beim Kochen gesehen, und es war so viel“, erzählt Ball. Zu Beginn bereitet sie eine Truthahnbrühe zu, die nach Flusskrebsköpfen, Lorbeerblatt, Knoblauch, Salbei, Sellerie, Paprika und Frühlingszwiebeln duftet. Als nächstes kommen die Schwergewichte, die das Maisbrot aufschlagen: Mägen, Garnelen, Garnelenköpfe, Hackfleisch und Krabbenbällchen.

Die Verbindung von Land und Meer ergibt ein Geschmacksprofil, das in der kreolischen Küche nur allzu bekannt ist. Was jedoch auffällt, ist der schiere Arbeitsaufwand. Die Mägen werden gekocht; Die Garnelenköpfe müssen angebraten und dann gekocht werden. Jede Krabbenkugel ist individuell geformt.

„[Meine Mutter] musste noch weitere Mahlzeiten kochen, um das Ganze zu dem zu machen, was es sein sollte“, verrät Ball. „Deshalb wird es nur zu Thanksgiving gekocht.“

Die Einzelheiten von Balls Familienrezept zu erfahren, fühlt sich wie ein seltenes Privileg an. In manchen Kreisen werden diese streng gehüteten Geheimnisse nur an die Würdigsten der nächsten Generation weitergegeben. Sogar ein gebürtiger New Orleanser wie Ford ist von seiner Komplexität überrascht.

„Mir fehlen die Worte“, gibt Ford zu, „denn ich habe noch nie von einem so komplizierten Dressing gehört … das den kulinarischen Köpfen in den Häusern in den Häuserblocks hier in den Sinn kommt.“ Das Kochen ist feierlich, besonderen Menschen zu besonderen Zeiten vorbehalten und nur auf Einladung zu Hause zugänglich.

Ein gutes Dressing erfordert Umami-Schichten. Obwohl Fords Rezept keine Meeresfrüchte oder echten Truthahn wie Balls Familiendressing enthält, enthält es Wurst. Das Entfernen der Hülle hilft, das Fett zu schmelzen, was wiederum das gesamte Gericht mit einem herrlichen Aroma durchdringt.

Für geduldige Köche gibt es zusätzlich die Möglichkeit, das Fett ausschmelzen zu lassen. Dabei wird tierisches Fett langsam gekocht, bis die gesamte innere Feuchtigkeit verdampft ist. Durch diesen Reinigungsprozess wird Schweinefett in Schmalz oder Hühnerfett in Schmalz umgewandelt.

„Meine Schwester macht ein ziemlich gutes Dressing mit Entenfett“, sagt Ford. „Aber ich muss transparent sein. Ich habe das Entenfett weggelassen, weil das Rendern von Entenfett ein paar Stunden dauert.“

Die Suche nach dem ultimativen Dressing-Rezept dürfte ein vergebliches Unterfangen sein, denn jede Familie hat Tricks und Tipps, die das Gericht einzigartig machen. Für Ball repräsentiert die Kleidung ihrer Mutter einen bleibenden Geschmack, der ihren Thanksgiving-Feiertag prägt. „Es ist konsistent“, sagt Ball. "Jedes Jahr. Jedes Jahr wird es einfach gut schmecken.“

Vorbereitungszeit: 1 Stunde und 15 Minuten. Backzeit: 30 Minuten. Ergiebigkeit: 1 Auflaufform.

Zutaten

Für das Maisbrot:

Für das Dressing:

Anweisungen

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Gerald Tan ist ein von Eiscreme besessener Food-Autor, TV-Moderator und Autor aus Washington, D.C. und Autor von „Tok Tok Mee: A Portrait of Penang Street Food“. Folgen Sie ihm auf Instagram @boulangerry.

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