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Apr 21, 2024

Warum Snacks am Stiel das Rückgrat asiatischer Nachtmärkte sind

Veröffentlicht am 28.04.2022 um 12:13 Uhr Für diejenigen, die aufgewachsen sind und sich durch die Stände und Karren asiatischer Nachtmärkte, international oder hier in den USA, gefressen haben, sind Nostalgiegefühle im Überfluss vorhanden

Veröffentlicht am 28.04.2022 um 12:13 Uhr

Diejenigen, die aufgewachsen sind und sich durch die Stände und Karren asiatischer Nachtmärkte im Ausland oder hier in den USA gefressen haben, empfinden nostalgische Gefühle, wenn sie sich an den Duft von gegrilltem Fleisch erinnern, der durch die Luft weht, oder wenn sie den ersten Bissen in eine Pfeife nehmen heißen Spieß auf, bevor er schnell für eine Sekunde hineingeht – ohne auf die Schreie eines heißen, brennenden Mundes zu achten.

Unabhängig davon, was sich am Ende dieser Spieße befindet, seien es knusprige Tintenfischstücke, zäher Klebreis oder würzige Lammstücke, der Genuss einer Mahlzeit unterwegs auf einem Straßenmarkt ist ein gemeinsames Erlebnis in allen AAPI-Kulturen.

„Jenseits des Schmelztiegels der Gerüche, Anblicke und Geräusche auf Straßenmärkten herrscht in diesen Umgebungen eine wilde, hektische Energie, die mit keinem Restaurant-Ambiente zu vergleichen ist.“

Das Beste an diesen ikonischen Kebabs ist vielleicht, dass Sie zum Genießen nur Ihre bloßen Hände und einen hungrigen Magen brauchen. Die Einfachheit und Bequemlichkeit des Spießes ist genau der Grund, warum er seit Jahrhunderten in ganz Asien und darüber hinaus als Verzehrwerkzeug verwendet wird. Darüber hinaus verleiht das taktile Erlebnis dem Essen ein neues Maß an Spaß – ganz zu schweigen von der Tatsache, dass die andere Hand dadurch offen bleibt, um nach weiteren Leckereien zu greifen, und was gibt es Schöneres als das?

„Am Spieß servierte Speisen bieten eine Gelegenheit, sie zu genießen und gleichzeitig durch verschiedene Stände zu schlendern, egal ob man nach bestimmten Artikeln sucht oder einfach nur nach dem nächsten Gericht sucht“, sagt Boby Pradachith, der Küchenchef und Co- Besitzer der laotischen Restaurants Thip Khao und Padaek in Washington DC. „Ich denke, es ist wirklich cool, sein Protein in der einen und eine Schüssel mit gebratenen Nudeln in der anderen Hand zu haben.“

Deshalb haben wir einige unserer Lieblingsköche gebeten, uns von ihren Lieblingssnacks am Nachtmarkt am Spieß zu erzählen – vom berühmten Yakitori bis hin zu vielleicht unterschätzten Leckereien wie Yangrou Chuan und Yú Wán. Willkommen auf Ihrem ganz persönlichen Nachtmarkt.

„Meine früheste Erinnerung an Thailands Straßenmärkte war erfüllt von den Düften von gegrilltem Fleisch“, sagt Kevin Chanthasiriphan, Mitbegründer von IMMI Ramen. „Moo Ping war einer meiner Favoriten, weil der Stand des Ladenbesitzers direkt gegenüber dem Nudelstand meiner Großmutter lag. Als ich dort saß, bekam ich immer ein kleines Styroportablett mit perfekt verkohltem, duftendem und herzhaftem Moo Ping geschenkt, wobei die scharfen Enden der Bambusspieße abgebrochen waren, seit ich etwa sechs Jahre alt war. Es wurde mir immer mit süßer Chilisauce und ein paar gehackten Gurken serviert.“

Moo Ping oder Mu Ping ist eines der beliebtesten Streetfood-Gerichte in Bangkok. Mit Schweinefleisch gefüllte Schweinefleischspieße sind für ihren süßen und würzigen Geschmack bekannt, der einer starken Marinade zu verdanken ist, die Koriander, Knoblauch, Pfeffer, Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce und Zucker kombiniert.

Die wahre Magie entfaltet sich, wenn sie über heißen Kohlen gegrillt werden und kurz bevor man sie in die Hände bekommt, während des Garens mit Kokosmilch bestrichen werden.

„Meine Großmutter hat ihre sechs Kinder durch harte Arbeit an einem Straßenhändler in Thailand durch die Schule geschickt und meinen Vater auch aufs College geschickt“, erinnert sich Chanthasiriphan. „Jenseits des Schmelztiegels der Gerüche, Anblicke und Geräusche auf Straßenmärkten herrscht in diesen Umgebungen eine wilde, hektische Energie, die mit keinem Restaurant-Ambiente zu vergleichen ist.“

Während viele Kebab-Gerichte Grundproteine ​​wie Hühnchen und Schweinefleisch verwenden, ist Yangrou Chuan, zubereitet aus würzigem Lammfleisch, eines der beliebtesten Straßengerichte in Peking. Lamm bzw. Hammelfleisch ist wohl das am häufigsten konsumierte rote Fleisch in Nordchina. Das macht Sinn, wenn man bedenkt, dass die Uiguren, von denen die meisten Muslime sind, in Xianjiang leben und Experten im Kochen des Proteins sind.

Man denkt vielleicht nicht oft über den Ursprung ihrer leckeren Straßenmarktspieße nach, aber es ist ziemlich verrückt, wenn man erkennt, dass einige ihrer Rezepte Jahrhunderte zurückreichen. Yangrou Chian ist ein perfektes Beispiel und stammt aus der autonomen Region Xianjiang.

Es ist nicht genau bekannt, wann das Gericht, wie wir es heute kennen, zum ersten Mal gegrillt wurde, aber 1985 fanden Archäologen in einem Grab aus der späten östlichen Han-Dynastie, also zwischen 25 und 220 n. Chr., eine buchstäbliche Steinschnitzerei mit Kebabs.

Der Geschmack von Yangrou Chuan hängt ganz von der Würze ab, und Sie können Chuan'r, wie es auch genannt wird, wirklich mit jedem gewünschten Protein zubereiten. Viele, die das Gericht zu Hause zubereiten, bevorzugen die Verwendung des Lammschulterkoteletts, schneiden es in Stücke und achten darauf, dass das Fett übrig bleibt, damit es saftiger wird.

Anschließend wird das Protein mit einer kräftigen Gewürzmischung aus Salz, Chili und Kreuzkümmel übergossen – einem Gewürz, das dem Gericht seinen charakteristischen nussigen und pfeffrigen Geschmack verleiht. Als nächstes werden die Spieße auf jeder Seite für ein paar Minuten auf den Grill geworfen, bis sie anfangen, schön zu verkohlen, und voilà. Für diese geschmackvollen Spieße ist nicht einmal eine Soße erforderlich.

Eines der beliebtesten Streetfood-Gerichte ist das japanische Yakitori, was wörtlich übersetzt „gegrilltes Hähnchen“ bedeutet und die Wörter Yaki, was Grill bedeutet, mit Tori oder Hähnchen kombiniert. Yakitori ist ein äußerst anpassungsfähiges Gericht, das überall serviert wird, von Spezialitätenrestaurants in Japan, die als Yakitori-ya bekannt sind, bis hin zu Nachtmärkten und Dinnerpartytischen.

Traditionell wird Yakitori über den Kohlen eines heißen Grills gegart, wo Köche einen oder mehrere der etwa 30 verschiedenen Teile des Huhns zubereiten, die für die Zubereitung des Gerichts verwendet werden können. Wenn Sie auf dem Markt Ihre Zähne in einen Yakitori-Spieß stecken, können Sie jeden Teil des Huhns schmecken, von der Keule bis zum Knorpel.

Hobbyköche müssen sich jedoch nicht entmutigen lassen, denn viele Familien bereiten Yakitori direkt in ihren eigenen Hinterhöfen zu. Aufgrund seiner einfachen Anforderungen reicht ein leicht gewürzter Hähnchenspieß, der über dem Feuer gegrillt wird, aber das bietet auch Gelegenheit zum Geschmacksspiel.

In vielen Yakitori-ya in Japan gibt es Dutzende einzigartiger Variationen des Gerichts. Eine der einfachsten Möglichkeiten, Ihr Yakitori zu Hause aufzuwerten, ist die Zubereitung von Tare – einer Teriyaki-ähnlichen Sauce aus Sojasauce, Mirin, Sake, Frühlingszwiebeln und Zucker. Bestreichen Sie die Hähnchenstücke mit der süßen und herzhaften Tarte, während Ihre Yakitori-Spieße über dem Grill garen.

„Ich weiß, dass es andere asiatische Kulturen gibt, die Reis in ihrem Streetfood verwenden, aber mir gefällt, dass man bei Khao Jee einfach den Reis selbst schätzt“, sagt Pradachith von Thip Khao.

Khao Jee oder Khao Jee Joom Kai, ein beliebter Snack auf den Straßenmärkten von Laos und im Nordosten Thailands, besteht aus nur zwei Hauptzutaten: Klebreis und Ei. Es sieht aus wie ein abgerundetes Paddel (oder ein McDonald's-Rösti, wie von Pradachith beschrieben), das auf einem Bambusspieß sitzt, mit Klebreis im Kern und einer Eischicht. Es ist die perfekte Verwendung für Klebreis vom Vortag und kann als schnelles Frühstück gegessen werden.

Während die Hauptzutaten von Khao Jee einfach sind, liegt das Schöne am Streetfood-Gericht laut Pradachith darin, dass es eine Grundlage für unbegrenzte kulinarische Kreativität bietet. Er beschreibt Straßenmarktverkäufer, die ihr Khao Jee vor dem letzten Grill mit einer Mischung aus Fischpaste und Sojasauce bestreichen, und solche, die ihr Khao Jee mit Schweineseide garnieren oder chinesische Wurst oder Frühlingszwiebeln untermischen.

„Khao Jee ist eines der Lieblingsgerichte meiner Mutter für die Familie zu Hause“, sagt er. „Als ich aufwuchs, habe ich es anfangs nicht einmal wirklich genossen, aber als ich älter wurde, fing ich an, es zu lieben, und ich erinnere mich, dass ich bei meiner letzten Reise nach Laos die, die ich auf Straßenmärkten gegessen habe, wirklich lecker fand. Ich habe noch niemanden gesehen, der das gemacht hat, aber ich nehme gerne einen Spieß mit gegrilltem Hühnchen von einem anderen Stand und esse ihn auf meinem Khao Jee, um ein ausgewogeneres Gericht zu erhalten.“

„Meine Großeltern sind Bauern in einem ländlichen Teil von Ping Tung“, sagt Kevin Lee, Mitbegründer von IMMI Ramen. „Nachdem ich ihnen tagsüber beim Verpacken von Rosenäpfeln geholfen hatte, durchstreiften mein älterer Cousin und ich die kleinen örtlichen Nachtmärkte, um allerlei Standessen zu essen, wie zum Beispiel Yú Wán, ein zähes, klebriges Bällchen aus gehacktem Fisch und Maisstärke. Meine erste Erinnerung an das Essen von Yú Wán war das Essen am Spieß, bei dem ich jeden Bissen Fischbällchen als köstlichen Snack in weißes Pfefferpulver tauchte.“

Fischbällchen sind ein allgegenwärtiger Bestandteil fast jeder asiatischen Küche und finden ihren Weg in Suppen, auf Nudeln und auf die Spitze von Bambusspießen. In Hongkong gibt es mit Currysauce übergossene Fischbällchenspieße, auf den Philippinen werden die Spieße frittiert und mit verschiedenen Soßen serviert, und in Taiwan achten sie darauf, dass ihre Fischbällchen genau den richtigen „QQ“-Wert erreichen.

„Meine erste Erinnerung an das Essen von Yú Wán war das Essen am Spieß, bei dem ich jeden Bissen Fischbällchen als köstlichen Snack in weißes Pfefferpulver tauchte.“

„Eine einzigartige Eigenschaft des taiwanesischen Streetfoods ist die Betonung einer Textur, die die Einheimischen als QQ bezeichnen“, sagt Lee. „QQ bedeutet eine Textur, die weder zu hart noch zu weich ist, sondern genau die richtige Balance zwischen federnd und fest hat. In heißen und feuchten taiwanesischen Sommern können Sie Taro-Bällchen aus frischem Taro und Kartoffelstärke probieren, serviert auf geraspeltem Eis und einem Schuss Sirup für den perfekten QQ-Bissen.

„In kälteren Nächten können Sie einen wohltuenden Snack in einem Ba-Wan suchen, einem durchsichtigen, klebrigen Teig, der eine Füllung aus mariniertem Schweinefleisch, Pilzen, Schalotten und Bambussprossen umhüllt. Dieses taiwanesische „Fleischbällchen“ ist mit Soße und süßer Chilisauce überzogen und hat die perfekte QQ-Teigtextur.“

Lee empfiehlt Reisenden, die Nachtmärkte in Taiwan besuchen, nicht nur ein paar Yú-wán-Spieße in die Finger zu bekommen, sondern auch nach Huasheng Bingqilin Juan oder Erdnuss-Eiscreme-Wraps Ausschau zu halten.

„Ich erinnere mich, dass ich mit meinen Eltern die Feste in Tempeln und Schreinen besucht habe. Lokale Feste, der Windenmarkt, ein Markt für chinesische Laternenpflanzen“, sagt Tomoko Yagi, Wagashi-Expertin und Gründerin des Cha-an Teahouse in New York City. „Als Kind war das Aufregendste natürlich der Nachtmarkt, auf dem man Yakisoba, Zuckerwatte und Mizuame [Süßigkeiten aus Stärkesirup] kaufen und den tragbaren Schrein mit den Einheimischen tragen konnte.“

In der Gegend von Kanto, wo Yagi aufwuchs, wurden Streetfood-Märkte typischerweise zu besonderen Anlässen eingerichtet. Sie erinnert sich an herzhafte klassische Snacks wie Ikayaki oder gegrillten Tintenfisch mit Sojasauce, Takoyaki (Tintenfischbällchen) und Yakisoba (gebratene Nudeln). Sie ging mit ihren wertvollen kulinarischen Besitztümern herum und spielte Kingyo Sukui, ein typisches Festivalspiel, bei dem es darum geht, lebende Goldfische mit einer Papierschaufel einzusammeln.

Während Hanami oder Kirschblütenpartys genoss Yagi den Genuss von Hanami Dango – zu Kugeln geformten Klebreisknödeln, die auf Spießen serviert wurden. Erst als sie nach New York zog und begann, das Ritual der japanischen Teezeremonie zu studieren, erfuhr sie, dass die Farben von Hanami Dango die Reihenfolge darstellen sollen, in der Kirschblüten blühen: zuerst grün, dann weiß und schließlich rosa. Als Kind wusste sie nur, dass sie es liebte, zuerst den rosa Dango zu essen, obwohl sie wusste, dass alle gleich schmeckten.

„[Hanami Dango] hat eine sehr subtile Süße. Wie andere japanische Wagashi-Süßwaren ist es einfach, aber es gibt immer ein Spiegelbild der Jahreszeit und Raum für Fantasie.“

Für diejenigen, die Hanami Dango zu Hause zubereiten möchten, empfiehlt Yagi die Bestellung des praktischen DIY-Mochi-Sets von Cha-an. Bambusstäbchen können in Ihrem örtlichen Asia-Lebensmittelgeschäft oder in ausgewählten Supermärkten gekauft werden.

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