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Apr 27, 2024

Noodle Star: Shiges Saimin-Stand auf Oahu

Es ist kurz nach 8:30 Uhr und Ross Shigeoka ist gerade dabei, die erste von vier Portionen Saimin-Nudeln aufzuessen, die er heute zubereiten möchte. Er hat das Nudelteig-Rezept bereits gemischt – ein einfaches Rezept

Es ist kurz nach 8:30 Uhr und Ross Shigeoka ist gerade dabei, die erste von vier Portionen Saimin-Nudeln aufzuessen, die er heute zubereiten möchte.

Er hat bereits das Nudelteig-Rezept – eine einfache Kombination aus Eiern, Wasser, Allzweckmehl und Salz – in einer großen Plastikschüssel mit einem Shamoji (japanisches Reispaddel) gemischt, bis es locker und trocken ist, fast wie Haferflocken. Der Teig wurde mit einem beschwerten PVC-Rohr ausgerollt, eine Methode, die Shigeokas Großvater mit einer Bambusstange perfektionierte. Jetzt führt Shigeoka flachgedrückten Teig in den Schlund einer japanischen Nudelmaschine aus dem Jahr 1957, die die frischen Eiernudeln rollt und schneidet, die die Hauptzutat des gleichnamigen Gerichts am Saimin-Stand von Shige sind.

In etwa zwei Stunden öffnen sich die Türen dieses freundlichen, kleinen Lokals in der zentralen Stadt Wahiawa auf Oahu. Die Leute bestellen Schüsseln mit Shiges Version des altmodischen, in Hawaii geborenen Nudelgerichts, ohne auch nur einen Blick auf den Rest der Speisekarte zu werfen. Viele bestellen ihr Saimin mit einem Spieß gegrilltem Teriyaki-Rindfleisch. Manche werden das nicht tun. Aber nach einem ganzen Vormittag voller Nudelzubereitung wird in Ross Shigeokas Welt alles in Ordnung sein.

„Für mich ist Saimin das ultimative Wohlfühlessen“, sagt Shigeoka, während sie immer noch flachen Teig in die sich schnell drehenden Walzen der Nudelmaschine einspeist. Früher allgegenwärtig, sind Saimin-Stände in der Nachbarschaft wie die von Shige im heutigen Hawaii immer schwieriger zu finden. Saimin-Stände, die ihre eigenen handgemachten Nudeln selbst herstellen? Eine Rarität. Aber Shigeoka wird seinen Nudelhersteller heute ein Dutzend Mal anwerfen, bevor er öffnet, um alle frischen Saimin-Nudeln zuzubereiten, die Shige's benötigt, um die Saimin-Jonesing-Kunden zufriedenzustellen.

„Ich werde davon nicht müde“, sagt er.

Saimin ist ein beliebtes, wohl ikonisches hawaiianisches Hausmannskostgericht, dessen Ursprünge bis in die Zeit der Zucker- und Ananasplantagen auf den Inseln zurückreichen. Saimin ist eine Zusammenziehung der chinesischen Wörter „sai“, was „dünn“ bedeutet, und „mein“, was „Nudel“ bedeutet. Saimin unterscheidet sich von japanischen Ramen und vietnamesischen Pho vor allem durch die Nudelauswahl und die Einfachheit des Grundrezepts. Saimin-Nudeln enthalten Ei und werden beim Kochen lockig und leicht zäh. Die Nudeln werden in einer heißen Dashi-Brühe serviert, die normalerweise aus Garnelen, Pilzen, Ingwer und Konbu (getrockneter Seetang) besteht. Danach reichen die Beilagen von dünn geschnittenem Kamaboko (Fischfrikadelle) und gehackten Frühlingszwiebeln bis hin zu Spam-Spänen, Char-Siu-Schweinefleisch oder gar nichts.

„Saimin ist eines dieser klassischen lokalen Gerichte, das über bestimmte ethnische Herkunft hinausgeht“, sagt Arnold Hiura, Autor von Kau Kau: Cuisine & Culture in the Hawaiian Islands (Watermark Publishing, 2009). „Es erfüllt die Schlüsselkriterien Wirtschaftlichkeit, Geschmack und Substanz. Es ist günstig, der Geschmack liegt ausschließlich im Dashi und der Textur der Nudeln und es stillt Ihren Hunger.“

Saimin-Stände in der Nachbarschaft wie der von Shige waren ab den 1930er Jahren etwa ein halbes Jahrhundert lang alltäglich. Der typische, kleine und familiengeführte Stand verfügt über eine Handvoll Tische, vielleicht eine Theke mit Sitzgelegenheiten und ein Fenster, in dem Kunden ihre Bestellungen aufgeben können. Die Menüs waren so einfach wie die Einrichtung: Schalen mit Saimin-Nudeln in Dashi, entweder pur oder mit weichen Wan-Tan-Knödeln, Teriyaki-Rindfleisch oder Hühnchen am Spieß, gebratene Saimin-Nudeln und vielleicht Garnelen-Tempura oder Teri-Hamburger.

Obwohl Saimin bei den Bewohnern Hawaiis nach wie vor ein beliebtes Gericht ist, gibt es nur noch eine Handvoll ehrwürdiger Familienstände in der Nachbarschaft. Shige's ist ein relativer Neuling in der Gruppe, da es 1990 eröffnet wurde, aber seine Saimin-Wurzeln reichen tief. In den 1950er Jahren verkauften Shigeokas Großeltern Fujimatsu (der die Bambusstangen-Rolltechnik beherrschte) und Yoshie Nakai an ihrem Stand in der Stadt Haleiwa an der Nordküste von Oahu Schalen mit Saimin für jeweils 25 Cent.

Shigeoka erinnert sich noch an die berauschende Befriedigung, als er nach dem Surfen auf den Wellen der North Shore zum Stand seiner Großeltern stürmte und eine Schüssel mit ihren zähen, hausgemachten Nudeln und warmer, wohltuender Brühe verzehrte.

„Ich bin damit aufgewachsen“, sagt Shigeoka, dessen gebräunte Arme und Beine weiß vom Mehl sind. „Und ich erinnere mich, dass ich den Geruch früher geliebt habe. Die Brühe. Die Nudeln. Das alles weckt so viele Erinnerungen.“

Diese Erinnerungen waren für ihn Grund genug, im März 1990 den Saimin-Stand von Shige in Wahiawa zu eröffnen, ein paar Jahre nachdem seine Großeltern ihren Stand in Haleiwa geschlossen hatten. Zusammen mit seiner Frau Joann investierte Shigeoka etwa 60.000 US-Dollar, um Shige's auf einer Fläche von 55 Quadratmetern neben einem alten Wahiawa-Okazuya-Mittagessenladen zu eröffnen. Als das Okazuya ein paar Jahre später schloss, übernahm Shige's den Raum und verdoppelte seinen Küchen- und Essbereich.

„Wir haben versucht, ihr Rezept für Maki-Sushi (gerollt) zu bekommen, aber sie wollte es uns nicht verraten“, sagt Shigeoka über die Verhandlungen mit dem scheidenden Okazuya-Besitzer. „Mann, das war das beste Maki-Sushi auf der Insel!“

Shige's eröffnete mit einem einfachen Menü aus Saimin und gegrillten Rindfleischstäbchen und setzt damit die Tradition der Großeltern von Shigeoka fort, jeden Morgen frische Nudeln von Hand und von Grund auf herzustellen. Shigeokas Vater half dabei, das ursprüngliche Nudelrezept von Opa und Oma Nakai nachzubilden, während seine Frau die Saucen erfand. Der Stand gewann schnell eine treue Anhängerschaft in der Nachbarschaft. Viele Kunden kommen immer noch wöchentlich bei Shige vorbei, um ihr Saimin-Fix zu holen.

Als Shigeoka endlich für Kunden öffnet, bestelle ich eine Schüssel Saimin, die dampfend heiß ankommt und deren frische Nudeln in goldener Brühe schwimmen. Das Dashi ist nicht so reichhaltig wie die kollagenhaltige Brühe in örtlichen Ramen-Läden oder übermäßig salzig. Einfach schön ausbalanciert. Die mit Eiern angereicherten Nudeln springen schön, wenn sie mit Stäbchen angehoben werden, und haben eine Zähigkeit, die von ihrer Frische zeugt.

Shigeoka hat versucht, die Menüpreise niedrig zu halten, indem er seine frischen Nudel-Saimin für 5,25 $ für eine kleine Schüssel und 6,95 $ für eine große verkaufte. Hamburger kosten 2,35 $. Obwohl sich die Speisekarte von Shige im Laufe der Jahre erweitert hat – sie umfasst jetzt Loco Moco, Pastrami-Sandwiches und Tellermittagessen –, ist Saimin immer noch das meistverkaufte Produkt des Lokals. Shigeoka schätzt, dass wöchentlich Hunderte von Schüsseln verkauft werden.

„Ich liebe es, den Kunden beim Essen zuzuschauen“, sagt Shigeoka, heute 52, die 17 Jahre lang zwei Jobs hatte, um Shige's erfolgreich zu machen. „Ich liebe es, den Leuten zuzusehen, wie sie etwas genießen, das ich gemacht habe. Sie sehen so glücklich und so bequem aus. Ich liebe das."